Roggebrood:

IngrediŽnten:

350 gr. roggemeel
150 gr. volkorentarwemeel
10 gr. zout
10 gr. gist, gedroogde
1.5 dl. water, lauw
1.5 dl. biogarde

Bereiding:

In plaats van het volkorentarwemeel kunt u ook zogenaamd. 'gebuild' tarwemeel nemen: dit is gezeefd meel (voornamelijk de zemel is eruit gezeefd) met een uitmalingsgraad van minimaal 85%, waarmee u een rijk bruin brood verkrijgt. Dit deeg hoeft dan minder lang te rijzen maar moet even lang bakken. En in plaats van de instantgist kunt u ook twee keer zoveel verse gist nemen. Deze moet u dan in een beetje lauw water oplossen voor gebruik. Neem voor de biogarde-yoghurt bij voorkeur yoghurt met 0,1% vet. Benodigde materialen (voor bereiding met de hand): een broodvorm van 1 liter en een vetvrije spray

Meng het meel en zout in een kom en maak in het midden een kuiltje. Los de verse gist op in een kopje met een beetje lauw water en giet dit samen met het lauwe water en de yoghurt in het kuiltje. Als u instant gist gebruikt kunt u dit onopgelost bij het meel doen. Kneed alles met een lichte soepele beweging minimaal 10 minuten tot er een gladde, soepele en elastische bal ontstaat. Voeg als het te droog is iets meer vocht toe.

Laat het deeg in een kom 60 minuten rijzen op een tochtvrije, warme plek. Dek de kom af met een vochtige doek.

Na deze eerste rijs het deeg opnieuw kneden en doorslaan. Vorm het deeg en leg het in een met vetvrije spray bespoten broodvorm. Prik er met een vork gaatjes in. Dek de vorm wel weer af met een vochtige doek, plaats deze op een tochtvrije, warme plek en laat het deeg 30 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Zet het brood in de voorverwarmde oven en bak het in 50 minuten bruin. Haal het brood 5 minuten voor het einde van de baktijd uit de vorm en zet het zonder vorm terug in de oven.

Laat het hierna op een taartrooster helemaal afkoelen en dek het af met een schone theedoek.

Benodigde materialen (voor bereiding met de broodmachine): een broodmachine, een broodvorm van 1 liter en een vetvrije spray Ga voor bereiding met de broodmachine als volgt te werk: Plaats de kneedhaak in de bakvorm. Vul de bakvorm met het water en de yoghurt en strooi hier het zout in. Doe er het meel bij en maak een kuiltje. Los de verse gist op in een beetje lauw water en doe de opgeloste gist of de instant gist in het kuiltje. Klem de bakvorm op de juiste wijze in de machine en stel deze in op volkorenbrood of 'whole wheat' en kies de korstkleur: licht, middel of donker. Druk op start. Haal, nadat de machine klaar is, het brood direct uit de vorm en laat het op een taartrooster helemaal afkoelen en dek het af met een schone theedoek.

For all recipes in German I'm indebted to Daniel

Überbackene Gnochetti mit Spinat


Teig: 500g Kartoffeln
150 g. Mehl
Salz, Mehl zum Ausrollen
Olivenöl

Soße: Tomaten
Sellerie
Karotte
Olivenöl
Salz, Pfeffer

500 g. Blattspinat

Käse zum überbacken: 100 g. frischer Parmesankäse, 100g. Pecorino (vorzugweise: Pecorino Sardo)



1.Tomaten, Sellerie, Karotte, sehr klein schneiden.
2.Olivenöl erhitzen. Tomaten, Sellerie, Karotte hinzugeben.
Hitze reduzieren. Etwa 45 min. leicht köcheln lassen. Immer
einmal umrühren.
3.Kartoffeln schälen, 20 min. Kochen.
4.Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und erkalten
lassen.
5.Kartoffeln mit dem Mehl und etwas (ca. 1-1,5 Tl) Salz zu
einem Teig kneten
6.Kartoffelteig für 10 min. in den Kühlschrank stellen.
7.Spinat waschen, zerkleinern.
8.Spinat in einer Pfanne bei geringer Hitze mit ein wenig
Olivenöl andünsten. Beiseite stellen.
9.Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (1cm dick).
10.Teig in 1cm breite Streifen schneiden. Streifen nehmen und
mit beiden Händen rollen.
11.In kleine Stücke schneiden.
12.Die Stücke in kochendes Salzwasser geben. Sobald diese
nach oben steigen herausnehmen und kurz in Eiswasser
abschrecken.
13.Die Soße durch ein Sieb passieren.
14.Gnochetti, Spinat, passierte Soße in eine Auflaufform
geben. Mit dem Parmesan und Pecorino bestreuen und für 20-25
min bei 180 Grad im Ofen überbacken. Fertig.





Kartoffelnudeln mit Steinpilze


Für die Kartoffelnudeln:
400g Kartoffeln
150g Mehl
50g frisch geriebener Emmentaler
¾ Tl Salz, Pfeffer, 2 Eier

Für die Schmorzwiebeln:
250g kleine Zwiebeln
30 g Butter
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Thymianzweig

Für die Pilze:
500g Steinpilze
50g Butter,
Salz, Pfeffer
1 El gehackte Petersilie

Außerdem:
1 Tl Thymianblättchen
1 Tl gehackte Petersilie



1.Kartoffeln waschen und in Alufolie wickeln. Bei 200 C eine
Stunde im Ofen backen. Herausnehmen und pellen.
2.Das Mehl anhäufen und in die Mitte eine Mulde formen. Käse,
Salz, Pfeffer hineingeben. Die heißen Kartoffeln in die
Mulde drücken. Die Eier aufschlagen und gleichsam dazugeben.
Zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie
einwickeln und für 15 min. kalt stellen.
3.Zwiebeln schälen und längs halbieren. Die Butter in einer
Kasserolle zerlassen und die Zwiebeln darin bei schwacher
Hitze und ständigem umrühren 10 min. anschwitzen.
4.Die Sahne zugießen, salzen und pfeffern. Den Thymianzweig
zulegen und bei geschlossenem Topf 10 min. köcheln lassen.
5.Die Steinpilze putzen, und längs in dünne Scheiben
schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Pilze
kurz darin anbraten, salzen, pfeffern und die Petersilie
dazugeben.





6.Den Kartoffelteig zu Strängen von 2 cm rollen und mit Mehl
bestauben. Die Rollen in etwa 1 cm große Stücke schneiden.
Teigstücke mit der Hand zu Nudeln rollen, die an den beiden
Enden jeweils spitz zulaufen.
7.Die Kartoffelnudeln in leicht gesalzenem, kochendem Wasser
in etwa 6 min. garziehen lassen.. Sobald diese nach oben
steigen herausnehmen und kurz in Eiswasser abschrecken. Gut
abtropfen lassen.
8.Die Nudeln mit den geschmorten Zwiebeln und den Steinpilzen
auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Thymian und
Petersilie bestreuen und fertig. Fertig.




Mango-Bananen-Curry


100g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
10 Koraindersamen
2 rote Chilischoten
3 El Pflanzenöl
5g Kurkuma
12 getrocknete Curryblätter
400ml Kokosmilch
200 ml Gemüsefond
2 unreife Mangos
500g Kochbananen (oder unreife Bananen/dann aber weniger lang kochen)
1 grüne Paprikaschote
Salz, Pfeffer
50g geriebene Kokosnuß



1.Die Zweibeln und den Knoblauch schälen und klein hacken.
2.Bananen und Mangos schälen und das Fruchtfleisch in 1-2 cm
große Würfel schneiden. Die Paprikaschote halbieren, Samen
und Scheidewände entfernen und in 1 cm große Würfel
schneiden.
3.Die Koriandersamen in einer Pfanne erhitzen, bis sie ihr
Arome entfalten. Dabei nicht anbrennen lassen.
Koriandersamen in einem Mörser zerstossen.
4.Die Chilischoten halbieren und die Samen entfernen.
5.Das Öl in einem Wok/ großen Topf erhitzen und Zwiebeln und
Knoblauch darin anschwitzen. Koriander, Kurkuma,
Curryblätter und Chillies 1-2 min. mitbraten. Chillies
entfernen.
6.Die Kokosnußmilch und den Gemüsefond hinzugeben und bei
reduzierter Hitze 15 min. köcheln lassen. Die Bananen nach
etwa 5 min hinzugeben.
7.Paprikawürfel hinzugeben. Nach etwa 3 min. die Mango
dazugeben und noch einmal ungefähr 5 min. köcheln lassen.
8.Die Curryblätter rausfischen, salzen und pfeffern.
9.Mit Reis servieren und mit den geriebenen Kokosnußraspeln
bestreuen. Fertig.







Bhajias


50 g Kichererbsenmehl
1 Prise Backpulver
¼ Tl Chilipulver
1 Prise Kurkuma
½ Tl Cuminsamen (Kreuzkümmel), zerstoßen
½ Tl Koriandersamen, zerstoßen
1-2 El Korinaderblätter, gehackt (nach belieben)
½ Tl Salz
25 g Zuccini
25 g Auberginen
50 g Zwiebeln
Öl zum frittieren



1.Mehl, Backpulver, Chillipulver, Kurkuma, Cumin,
Koriandersamen und Salz in eine Schüssel geben. Etwas 75 ml
Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. 15
min. stehen lassen.ä
2.Zucchini und Auberginen waschen und in dünne Scheiben
schneiden. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Diese Zutaten
kurz vor der Zubereitung zu dem Teig geben und gut damit
bedecken.
3.Das Gemüse im Teigmantel (am besten 1 Zuccinischeibe, eine
Zwiebelscheibe und eine Auberginenscheibe zusammenpappen
lassen) kross frittieren. Fertig.









Melonen –Ingwer- Lassi


50g Magermilchjoghurt
75g Melonenfleisch
½ Tl Ingwer, gemahlen
1-2 El Zucker
425 ml Wasser



1.Zutaten in einem Mixer schaumig schlagen. Fertig. Läßt sich
auch wunderbar mit Lychis und Mangos anstatt der Melonen und
dem Ingwer machen.





Ghee:

500g Butter
ergiebt: 300g ghee

1.Die Butter in einem großen Topf auf mittlerer Flamme
erhitzen. Wenn die Oberfläche der Butter mit weißem Schaum
bedeckt ist, die Flamme auf klein stellen und ohne Deckel
sieden lassen, dabei ab und zu die festen Bestandteile von
der Oberfläche abschöpfen. Das ghee sollte auf keinen Fall
anbrennen. Die Zubereitungszeit ist von der Menge der Butter
abhängig. Das ghee sollte goldfarben und klar genug sein,
dass man den Topfboden deutlich sehen kann. Das ghee
abgießen. In einem geschlossen Behälter an einem kühlen Ort
hält sich das ghee für mehrer Monate.




Paneer:

2 l Milch
Zitronensäure (Apotheke)
Ergiebt: etwa 300g paneer.

1.Die Milch in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zum
kochen bringen. Die Milch sofort von der Flamme nehmen und
nach und nach ein paar Gramm Zitronensäure (1-2Teelöffel)
dazugeben. Nun trennt sich der paneer von der gelbgrünen
Molke. Wenn diese noch nicht klar genug ist, die Milch noch
einmal etwas erhitzen und noch etwas Zitronensäure
hinzufügen.
2.Den Paneer in ein Käsetuch (normales Haushaltstuch mit
dichten Maschen tut es zur Not auch) abgießen und 15min
pressen (unter einen schweren, mit Wasser gefüllten Topf
stellen).




Grüne Currypaste

1 El Korinadersamen
2 Tl Cuminsamen
1 Tl schwarze Pfefferkörner
2 Tl Garnelenpaste
8 große grüne Chillies, grobgehackt
15 rote asiatische Schalotten
5 cm frischer Galgant
10 kleine Knoblauchzehen, gehackt
100g frische Korinaderblätter, -stengel und
wurzeln, gehackt
6 Kaffir-Limettenblätter, gehackt
3 Stengel Zitronengras, (nur der weiße Teil) feingehackt
2 Tl Limettenschale, feingerieben
2 Tl Salz
2 El Öl

1.Cumin- und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne rösten
und im Mörser zerstoßen.
2.Die Garnelenpaste in ein Stück Folie wickeln und 3 min in
einem heißen Grill garen; dabei das Päckchen zweimal
wenden.
3.Die gemahlene Gewürze mit der Garnelenpaste in einen Mixer
geben und kurz mixen. Die übrigen Zutaten zugeben und
mixen, bis die Masse geschmeidig ist.



Kleine asiatische Gewürzkunde

Asafötida (Hing/Teufelsdreck): Riecht grauenhaft. Ehrlich. Eher sparsam dosieren, und recht
früh zu den Gerichten hinzufügen. Rundet indische Gerichte ab.

Cumin (Kreuzkümmel): Immer Cuminsamen kaufen und selber mahlen. Dafür die Samen
kurz in einer Pfanne erhitzen und leicht braun werden lassen bis sie ihr Aroma entfalten. Dann
im Mörser zerstoßen.

Curryblätter: Also Curry selber ist eine Gewürzmischung. Und die Curryblätter haben nicht
direkt etwas mit dieser Gewürzmischung zu tun. Aber Curryblätter werden auch zum würzen
von Currys benutzt. Sie werden dabei ähnlich wie Lorbeerblätter verwandt, d.h. mitkocen
lassen und vor dem servieren entfernen.

Dhania (Korinader): Immer Korinadersamen kaufen und selber mahlen. Dafür die Samen kurz
in einer Pfanne erhitzen und leicht braun werden lassen bis sie ihr Aroma entfalten. Dann im
Mörser zerstossen.

Fischsauce: Wichtige Ingredienz thailändischer Gerichte. Ich habe den Sinn und Zweck
desselben aber noch nicht wirklich durchdrungen.

Garam masala: Wichtigste indische Gewürzmischung. Wird dafür das dies aber immer wieder
betont wird recht selten als Zutat gebraucht. Jeder Inder hat wohl seine eigene
Zusammenstellung. Normalerweise enthält Garam masala Zimt, Pfeffer, Koriander, Cumin,
Kardamon, Nelken, Muskatnuss. Garam masala immer erst gegen Ende der Kochzeit
hinzufügen!!

Garnelenpaste: Auch als Blachan bekannt, findet sich in der thailändischen, indonesichen und
malaysischen Küche Verwendung. Riecht unangenehm und sollte daher luftdicht abgepackt
im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Galgant: Ähnelt vom aussehen der Ingwerwurzel. Ist jedoch rosafarben und hat ein
pfeffriges Aroma.

Ingwer: Feste und glatte Wurzeln kaufen. In einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren
und vor Gebrauch klein schneiden oder raspeln. Gemahlener Ingwer ist kein Ersatz.

Kurkuma (Tumerik/Gelbwurz): Verleiht den indischen Gerichten seine charakteristische
gelbe Farbe. Sparsam dosieren sonst entfaltet es einen unangenehmen Geschmack. Tumerik
brennt leicht an, und hinterlässt leicht schwer entfernbare Flecken. Gehört zur Ingwerfamilie.





Korinaderblätter, Korinaderwurzeln etc: Insbesondere die Thailänder lieben es die Pflanze im
Ganzen zu verwerten. Wahrhaftig ein faszinierendes Gewürz.

Rote asiatische Schalotten: Kleine rot-violette Zwiebeln mit intensivem Aroma. Gehandelt
werden sie in Knoblauchähnlichen Stücken.

Tofu: Tofu besteht aus dem Extrakt von Sojabohnen und enthält viel Eiweiß. (Sojabohnen
sind überhaupt sehr vielfältig, so kann man ja bekanntlich auch Sojamilch aus ihnen
herstellen. Bis vor einiger Zeit stellte Reismilch –als Alternative zur Sojamilch- dabei eine
interessante Marktlücke in Deutschland dar). Den normalen, d.i. frischen unfrittierten Tofu
sollte man im Kühlschrank in täglich zu wechselndem Wasser aufbewahren.

Zitronengras: Langes, schilffarbenes Gras mit Zitronengeschmack. Den unteren Teil putzen,
die äußeren Schichten entfernen und das weiße Innere in feine Scheiben schneiden, dann
hacken oder zerstoßen. Currygerichten oder Suppen kann auch der ganze Stengel zum
mitkochen beigefügt werden. Getrocknetes Zitronengras ist ziemlich geschmacklos.






Alu Kofta


15 mittelgroße Tomaten (oder Pürierte Tomaten aus der Dose/Packung)
2 El ghee oder Pflanzenöl
2 Tl geriebener frischer Ingwer
2 getrocknete Chilis, zerbröselt
1 Tl Cumin, gemahlen
1 ½ Tl Tumerik
3 Tl Salz
½ mittelgroßer Bumenkohl, gewaschen, geputzt und in kleine Röschen zerteilt
5 mittelgroße Kartoffeln
100g Kichererbsenmehl
3 El gehackte frische Korinader- oder Petersilienblätter
1 El garam masala
¾ Tl Asafötida
¾ Tl gem. schwarzer Pfeffer
Öl zum fritieren.
275 ml Joghurt (kann entfallen)



1.Die Kartoffeln schälen und für ungefähr 10 min. kochen.
2.Falls mit frischen Tomaten gearbeitet wird: Diese schälen
und pürieren.
3.Das ghee in einem Topf erhitzen. 1 TL Ingwer, die Chilis,
den Cumin, ½ TL Tumerik dazugeben. Eine halbe Minute
umrühren und dann die Tomaten (frisch oder fertig) und die
Hälfte des Salzes dazugeben.
4.Topf bedecken, Flamme reduzieren und 20 min. köcheln lassen.
Hin und wieder umrühren. Falls die Soße zu scharf sein
sollte: Den Joghurt zu geben.
5.Den Blumenkohl, die Kartoffeln in eine Schüssel raspeln.
6.Das kleingeraspelte Gemüse mit dem Kichererbsenmehl, 2 EL
Korinader/Petersilienblätter und den übrigen Gewürzen
gründlich vermengen. Die Mischung für 2 min. durchkneten
(die Kartoffeln sollten genügend Flüssigkeit haben, um die
Zutaten zu binden).
7.Aus dem Teig etwa 20-30 Bällchen forme und diese etwas 4-5
min fritieren. Die Alu Koftas mit der Soße servieren.
Fertig.




Tamatar paneer malai


250g Panner
4 mittelgroße Tomaten
2 El ghee oder Pflanzenöl
1 1/2 Tl Cuminsamen
¾ Tl Tumerik
1 1/2 Tl Salz
½ Tl Pfeffer
100 ml saure Sahne
2 El gehackte Korinader-oder Pertersilienblätter



1.Den paneer in etwa 2-3 cm große Stücke schneiden
2.Die Tomaten achteln. Das ghee erhitzen und den Cumin
dazugeben. Sobald die Cuminsamen dunkel werden (etwa 30
Sekunden), die Tomatenstücke hinzugeben und ab und zu
behutsam wenden, bis sie angebräunt sind.
3.Jetzt den Paneer, Tumerik, Salz und Pfeffer hinzugeben. 2-3
min umrühren, dabei darauf achten, dass der paneer ganz
bleibt.
4.Zum Schluss die saure Sahne unterziehen. (am besten noch 15
–30 min. bei ganz niedriger Hitze durchziehen lassen) Mit
dem Koriander/Petersilienblättern garnieren. Fertig.




Palak Paneer


250 g. Paneer
500g Rahmspinat. (wird irgendwie besser als mit frischen oder mit gefrorenem Blattspinat. Der indische Spinat
hingegen ist wohl eher mit unserem Mangold vergleichbar, aber auch das sollte man nicht nehmen)
2 Knoblauchzehen, zerpresst
1 Zwiebel, kleingehackt
3 cm Ingwer, kleingehackt oder geraspelt
1 Tl Kurkuma
2 Tl Cuminsamen, zerstossen.
2 Tl Koriandersamen, zerstossen.
½ Tl Chili
½ Tl Zucken
Salz, Pfeffer
200 ml Sahne



1.Paneer mit ein wenig ghee anbraten.
2.Paneer hinausnehmen. Den Knoblauch, die Zwiebel und den
Ingwer für 3-5 min. anbraten.
3.Die restlichen Gewürze hinzugeben. Weitere 2 min. anbraten
(dabei nicht zu heiß werden lassen)
4.Den Spinat für 10 min. dazugeben.
5.Salzen, pfeffern und den Zucke hinzugeben.
6.200 ml Sahne und den Paneer hinzugeben. Weitere 5 min.
durchziehen lassen und fertig.




Kichererbsen & Auberginen in Tomatensahnesosse


1 große Aubergine
2 Zucchini (kann man auch weglassen)
6 El ghee oder Öl
1 große Zwiebel, geviertelt und in Scheiben geschnitten.
2 Knoblauchzehen, gepresst
1-2 frische grüne Chilischoten, entkernt und zerhackt
2 Tl gemahlener Koriander
2 Tl Cuminsamen, zerpresst
1 Tl Kurkuma
1 Tl Garam Masala
425. Tomaten aus der Dose, gehackt (Pizzatomaten)
300 ml Gemüsebrühe oder Wasser
Salz/Pfeffer
425 g Kichererbsen aus der Dose oder über Nacht eingeweicht und für 20-30 min gekocht.
2 El gehackte frische Minze (oder thailändisches Basilikum)
150 ml Creme Double



1.Auberginen würfeln. Zucchini in Scheiben schneiden. Ghee in
einem großen Topf erhitzen. Aubergine, Zucchini, Zwiebel,
Knoblauch und Chilischoten etwa 5 min bei schwacher Hitze
dünsten. Häufig umrühren. Bei Bedarf etwas ghee/Öl
nachgießen.
2.Gewürze unterrühren und 1 min kochen. Tomaten und Brühe
hinzugeben, salzen und pfeffern. Weitere 10 min kochen
3.Kichererbsen in den Topf geben und noch einmal 5 min kochen.
4.Creme Double unterrühren und langsam erhitzen. Gegebenfalls
nachwürzen. Mit Pilaw – Reis servieren. Fertig.




Pilaw – Reis


250g Basmatireis
3 El ghee oder Öl
1 Zwiebel, gehackt
3 Kardamonkaspeln, gemahlen
3 schwarze Pfefferkörner
3 Gewürznelken
1 Tl Cuminsamen
½ Zimtstange
½ Tl Kurkuma
600ml kochendes Wasser oder Brühe
60g Sultaninen
60g Erbsen (tiefgefroren/Dose –frische vorkochen)
Salz/Pfeffer
Röstzwiebeln zum Garnieren



1.Reis in ein Sieb geben und gründlich unter fließendem kalten
Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen
lassen.
2.Das ghee in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Gewürze
hineingeben und bei schwacher Hitze 1-2 Minuten rührbraten.
Reis hinzufügen und unterrühren, bis er gleichmäßig mit dem
Würzöl überzogen ist. Dann das kochende Wasser/Brühe in den
Topf geben. Salzen/Pfeffern.
3. Aufkochen, sorfältig umrühren, Topf bedecken, Temperatur
reduzieren und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen (Zeit
variiert sehr stark ca. 8-15min). Sultaninen und Erbsen
hinzugeben und 15 min nachziehen lassen (auf den Reis
legen). Mit einer Gabel den Reis auflockern und umrühren.
Mit den Röstzwiebeln garnieren. Fertig.




Chawal (weisser Reis)


275g Basmatireis
500ml Wasser
1-2 Tl Salz
1-2 El ghee oder Butter



1.Den Reis waschen, einweichen (20 min) und abtropfen lassen.
2.Das Wasser mit dem Salz in einem Topf zum kochen bringen.
3.Den Reis in einem anderen Topf für eine Minute mit dem ghee
unter ständigem rühren andünsten, bis er gleichmäßig vom
ghee durchdrungen ist.
4.Wenn die Körner glasig werden, das kochende Wasser
hinzugeben und auf mittlerer Flamme zum kochen bringen.
5.Nach einer Minute Kochzeit einmal umrühren, so dass sich
keine Klumpen bilden,
6.Dann den Deckel fest verschließen und den Reis auf der
niedrigsten Stufe fertig ziehen lassen (Zeit variiert
stark). Fertig.





Scharfe, geröstete Aubergine mit Tofu


4 kleine schmale Auberginen
250 g Tofu
2-4 kleine frische Chilis (möglicherweise bedachtsam anwenden)
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
4 Korianderwurzeln, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
3 Tl brauner Zucker
2 El Limettensaft
2 El Fishsauce
1 El Öl
15g frisches thailändisches Basilikum oder Minze



1.Einen Wok oder eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Auberginen
anbraten, bis die Haut schwarz zu werden beginnt; dabei
wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen. Auberginen
diagonal in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Tofu 2 cm
Würfel schneiden.
2.Chilies, Knoblauch, Korinaderwurzeln, Zwiebel, Zucker,
Limettensaft und Fishsauce im Mörser oder im Mixer zu einer
geschmeidigen Paste verarbeiten.
3.Öl in derselben Pfanne erhitzen, die Paste hinzugeben und
bei starker Hitze 1 min rührbraten. Auberginen hinzugeben
und 3 min bei geschlossenem Deckel braten.
4.Tofu und die Hälfte des Basilikums vorsichtig unterheben.
Mit dem übrigen Basilikum garnieren. Das Gericht kann sowohl
heiß als auch als kalte Beilage gegessen werden. Fertig.





Hefeklösse mit Mohnsauce


Teig:
20g Zucker
15g Hefe
100 ml lauwarme Milch
250g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
Salz
2 El Rum
60g zimmerwarme Butter

Sauce:
50g Mohn
450ml Milch
5 Eigelb
50g Zucker
2 El Rum



1.Für die Sauce den Mohn in der Milch aufkochen und mindestens
2 Stunden ziehen lassen.
2.[ etwa 1h später ]Den Zucker und die Hefe für den Teig in
der Milch auflösen. 50g Mehl einrühren. Den Vorteig zudecken
und an einem warmen Ort 15 min gehen lassen.
3.Ei, Eigelb, 1 Prise Salz, Rum, Butter und den Vorteig zum
restlichen Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig
verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort auf
doppelte Größe aufgehen lassen.
4.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal
kräftig durchkneten. Dann 4-6 Kugeln formen.
5.Die Klöße entweder im Siebeinsatz oder im Tuch (am Topfrand
mit Küchengarn festgebunden) über heißem Wasserdampf
zugedeckt garen (15-20 min).
6.Das Eigelb mit Zucker verquirlen. Die Mohnmilch zugießen und
im Wasserbad cremig aufschlagen. Die Creme mit Rum würzen
und zu den gegarten Klößen servieren. Fertig.






Honigeisparfait mit Beerensauce


Honigeis:
9 Eigelb (Gew. –Kl. 2)
200g Lavendelhonig
½ l Schlagsahne

Beerensauce:
250g TK - Beerenmischung
2 El Zucker
4 cl brauner Rum



1.Das Eigelb mit dem Honig im Schlagkessel über dem heißen
Wasserbad in 5 min cremig-schaumig aufschlagen, vom
Wasserbad nehmen und kalt stellen.
2.Die Sahne steif schlagen und unter die Parfaitmasse heben.
3.Die Parfaitmasse in eine Gugelhupfform (1 ¼ L Inhalt)
füllen, mit Klarsichtfolie zudecken und mindestens 6 Stunden
(am besten: über Nacht) in Gefrierfach stellen.
4.Die Beeren unaufgetaut mit dem Zucker in einem Topf bei
milder Hitze erwärmen.
5.Die Beeren dann bei stärkerer Hitze 15 min kochen (nicht
anbrennen lassen) und anschließend durch ein Sieb streichen.
6.Die Beerensauce mit dem braunen Rum würzen. Das gekühlte
Honigeisparfait nehmen und die Form kurz in heißes Wasser
tauchen. Das Parfait stürzen und mit der Beerensauce
servieren. Fertig.




Heidelbeerquark mit Pistazienkrokant


5 El Zucker
30g geschälte Pistazien
450g frische Heidelbeeren
500g Sahnequark
1 Pk. Vanillezucker



1.2 El Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zu hellbraunen
Karamell schmelzen lassen. Die Pistazien grob hacken und
zugeben (um die Pistazien zu schälen, diese auch erst kurz
in kochendem Wasser blanchieren).
2.Ein Backblech mit Öl einpinseln, den Pistazienkrokant darauf
streichen und auskühlen lassen.
3.Inzwischen Die Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen
lassen.
4.300g Heidelbeeren und 1 EL Zucker mit 1/8 L Wasser bei
milder Hitze 10-15 min leise kochen lassen, mit dem
Stabmixer fein pürieren und kalt stellen.
5.Den Quark mit dem restliche Zucker und dem Vanillezucker
mischen und kalt stellen.
6.Zum anrichten den Quark und das Heidelbeerpüree schichtweise
in Weingläser füllen und mit den restlichen Beeren
garnieren. Das Pistaziekrokant hacken und über die
Heidelbeeren streuen. Fertig.






Filet und Klösschen vom Heilbutt


¼ L Weißweinsauce

[dafür:
1 Schalotte
100ml guten trockenen Weißwein
2 El Noilly Prat
400ml Fishfond
¼ l Sahne
20g eiskalte Butter
Salz, Cayennepfeffer
Einige Tropfen Zitronensaft]

4 Heilbuttfilets, je etwa 180g
Salz, Pfeffer, Öl, 25g Butter
Etwas Paprikapulver

Für die Heilbuttklößchen:
200g Heilbuttfilet, in Stücke geschnitten
1 Ei, ¼ Tl Salz, Pfeffer, 25g. Butter
1/8 l kalte Sahne

Für das Succhinigemüse:
350g Zucchini, 30g Butter
etwas Gemüsefond nach Bedarf
Salz, Pfeffer

Außerdem:
1 Tl Estargonblättchen





1.Für die Klößchen die Heilbuttstücke im Mixer pürieren und
durch ein feines Sieb streichen. Viel Spaß. Zugedeckt etwa 1
Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen.
2.Für die Sauce die geschälte Schalotte in feine Scheiben
schneiden. Die Scheibenschneiden kurz unter kaltem Wasser
abspülen um das Zwiebelaroma mild zu stimmen. Die
Schalottescheiben andünsten und mit Weißwein ablöschen. Den
Noilly Prat angießen und die Mischung zum Kochen bringen.
Sobald die aufkocht den Fischfond dazugeben. Die gesamte
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. Die Sahne
hinzufügen und vorsichtig aufkochen. Dabei häufig umrühren
und die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten. So lange
kochen bis die Sauce die gewünscht Konsistenz hat. Die Sauce
durch ein Sieb passieren und die in Stücke geteilte Butter
einrühren. Die Sauce mit dem Stabmixer aufmixen und mit
Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3.Ei, Salz (genügend) und Pfeffer unter die Heilbuttfarce
mischen, Butter und Sahne einarbeiten. Erneut durchkühlen
lassen. Die Farce muss einigermaßen gut binden sonst
zerfallen die Klöße im Wasser. Mit zwei in kaltes Wasser
getauchten Löffeln aus der Masse ovale Klößchen formen,
diese in Salzwasser knap unter! dem Siedepunkt 8 –10 min gar
ziehen lassen. Die Nocken aus dem Wasser heben und gut
abtropfen lassen.
4.Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in
einer Pfanne erhitzen, die Zucchini darin 3-4 min hell
anschwitzen. Nach Bedarf etwas Gemüsefond angießen. Salzen
und Pfeffern.
5.Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Ül und Butter
in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin auf jeder Seite 2
bis 3 min braten. Vom Herd nehmen und leicht mit dem
Paprikapulver besieben.
6.Die Zucchinischeiben, Heilbuttfilets und –klößchen auf
Tellern anrichten.
7.Die noch einmal erwärmte Sauce kurz aufmixen, und auf die
Teller verteilen. Mit dem gehackten Estragon bestreuen.
Fertig.





Grünes Garnelen-Curry

500g rohe Garnelen
350 ml Kokosmilch
250 ml Wasser
2-5 El grüne Currypaste (kann man auch fertig kaufen-
aber den Spaß echte Currypaste herzustellen sollte man nicht unterschätzen)
6 Kaffir-Limettenblätter
100g Schlangenbohnen, in kurze Stücke geschnitten
250 g Tofu, in kurze Stücke geschnitten,
nach belieben frittiert (Öl erhitzen, Tofu hinzugeben,
und helle und dunkle Sojasoße zugießen!!)
Nach Belieben ein wenig
Brokkoli, Blumenkohl oder Aubergine
2 El Fischsauce
2 El Limettensaft
2 Tl Limettenschale, gerieben
2 Tl brauner Zucker
20g frische Korinaderblätter


1.Garelen schälen und den Darm entfernen, dabei den Schwanz
ganz lassen.
2.Kokosmilch und Wasser 5 min bei mittlerer Hitze in einem
Wok erhitzen. Currypaste, Zitronenblätter, Bohnen und
weiteres Gemüse hinzugeben; alles zum kochen bringen und
10 min köcheln lassen.
3.Garnelen und Tofu zugeben und 5 min köcheln lassen.
Fischsauce, Limettensaft, Limettenschale und Zucker
zufügen. Mit Korinaderblätter bestreuen und mit Reis
servieren. Fertig.




Bananen-Kokos-Pfannkuchen

40g Weizenmehl
2 El Reismehl
60g feiner Zucker
25g Kokosraspel
250ml Kokosmilch
1 Ei, leicht geschlagen
Butter zum braten
4 große Bananen
60g Butter, extra
60g brauner Zucker
80ml Limettensaft
zum servieren:
Limettenschalenstreifen
Kokosflocken


1.Die Kokosflocken auf einem Backblech ausbreiten und bei
150 C in etwa 10 min dunkelbraun rösten. Das Backblech
dabei gelegentlich schütteln. Vom Backblech nehmen, damit
sie nicht anbrennen und beiseite stellen.
2.Weizen- und Reismehl in eine Schüssel sieben. Zucker und
die getrockneten Kokosflocken mit einem Löffel
untermischen. Mit dem Ei vermischen vermischte Kokosmilch
in eine Mulde im Mehl gießen und glattrühren.
3.Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. 3 El
des Pannekuchenteiges hineingießen und bei mittlerer Hitze
braten. Pfannekuchen wenden und fertig braten und beiseite
stellen.
4.Bananen diagonal in dünne Streifen schneiden. Butter in
einer Pfanne erhitzen und die Bananen darin schwenken, bis
sie überzogen sind und dann bei mittlerer Hitze weich
werden lassen, bis sie anfangen zu bräunen. Den braunen
Zucker darüber streuen und die Pfanne leicht schwenken bis
sich der Zucker aufgelöst hat. Limettensaft einrühren.
5.Bananen auf die Pfannkuchen verteilen, diese einmal
umklappen und mit den gerösteten Kokosflocken und den
Limettenstreifen bestreuen. Fertig.





Klebereis mit Mangos

400g Klebereis
250ml Kokosmilch
90g geriebener Palmzucker oder brauner Zucker
¼ Tl Salz
2-3 Mangos, geschält, entkernt, und
in Scheiben geschnitten
3 El Kokoscreme
zum garnieren: frische Minzezweigen


1.Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen bis das
Wasser klar bleibt. Anschließend mit Wasser bedecken und
über Nacht oder mind. 12 Stunden einweichen. Abtropfen
lassen.
2.Den Reis im Dampfeinsatz über kochendem Wasser bei mäßiger
Hitzezufuhr 30-50 min dämpfen. In eine Schüssel umfüllen
und mit einer Gabel auflockern.
3.Kokosmilch in eine Pfanne gießen, Salz und Zucker zufügen.
Langsam zum kochen bringen und ständig rühren, bis sich der
Zucker auflöst. Die Mischung bei reduzierter Hitze 5 min
eindicken lassen, dabei häufig umrühren; sie darf nicht am
Boden der Pfanne kleben bleiben.
4.Die Kokosmilch langsam über den Reis gießen. Den Reis dabei
immer wieder mit einer Gabel auflockern (Die Flüssigkeit
sollte jedoch nicht untergerührt werden, da der Reis sonst
zu klebrig wird). 20 min stehen lassen, bevor die Reismasse
vorsichtig auf Tellern angerichtet wird. Dabei die
Reismasse in die Mitte geben und die Mangostreifen
rundherum anrichten. Mit einem Löffel etwas Kokoscreme über
den Reis verteilen und mit den Minzeblättern garnieren.
Fertig.




Türkische Spaghetti

Ausreichend Spaghetti
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
200 g milden Schafskäse
4-6 Tomaten, geachtelt
100g grüne Oliven (nicht eingelegt)
2 El Naturjoghurt
2 El Petersilie
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

1.Spaghetti kochen
2.2 El Öl in einen Topf geben und den Knoblauch bei niedriger
Hitze darin andünsten.
3.Die Tomaten hinzufügen und 2-3 min mitdünsten. Die
Spaghetti hinzufügen und behutsam wenden
4.Den Schafskäse, die Oliven und den Joghurt hinzugeben und
wenden. Die Hitze weiterhin niedrig halten.
5.Wenn der Schafskäse anfängt zu schmelzen den Topf von der
Flamme nehmen, Olivenöl und Petersilie hinzufügen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Fertig.




Puf Böregi

Teig:
300g Mehl
1 Ei
1 El Naturjoghurt
2 El Butter zum Ausbacken
Salz

Füllung:
200g Schafskäse
1 El Petersilie
1 El Dill
1 El Paprikapulver


1.Das Mehl in eine Schüssel sieben. Ein Mulde formen und das
Ei, den Joghurt, 1 El Butter, Salz und etwas Wasser
hineingeben. Zu einem glatten Teig kneten
2.Den Teig in 4 gleiche Teile trennen und 30 min ruhen
lassen.
3.Jedes Teigstück tellergroß ausrollen. 1 El Butter schmelzen
lassen und 3 Teigstücke damit bepinseln.
4.Die Teigstücke aufeinander legen. Die Oberste soll nicht
gefettet sein. Zu einem 2mm dicken Teig ausrollen.
5.Den Schafskäse, den Dill, die Petersilie und das
Paprikapulver mit einer Gabel gut vermischen und
zerkleinern.
6.Mit einer runden Tasse ausstechen. Die Teigränder
befeuchten. Und etwas Füllung auflegen. Mit einem anderen
Teigstück zuklappen.
7.In ein wenig Öl goldgelb ausbacken. Fertig.





Pilzragout im Blätterteig

250g TK- Blätterteig (aufgetaut)
5g Butter
250g kleine Champignons (in Scheiben geschnitten)
175g Austernpilze (in Streifen geschnitten)
150ml saure Sahne
150ml Sahne
1 Knoblauchzehe, gepreßt
Salz, Pfeffer


1.Teigblätter bis auf ca. 5 mm Dicke ausrollen und daraus 3
Kreise mit 12 cm und 3 kleinere mit 7 cm Durchmesser
ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
und im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 10-12 min backen,
bis sie aufgegangen und goldbraun sind.
2.Butter zerlassen und die Champignons 3 min darin braten.
Austernpilze zugeben und 2 min mitbraten, bis sie weich
sind. Pilze aus der Pfanne nehmen und die verbleibende
Kochflüssigkeit schnell bis auf ca. ½ El einkochen. Pilze,
saure Sahne, Sahne, Knoblauch, Salz und Pfeffer in die
Pfanne geben und langsam erhitzen, jedoch nicht mehr
kochen.
3.Zum Anrichten die Pilzmischung auf die drei größeren
Blätterteigkreise verteilen und die kleineren Teigkreise
darauf legen. Fertig.